La Chèvrerie
Deux moniteurs et 8 travailleurs handicapés s’occupent d’un troupeau de 86 chèvres de race alpine.
Tous les ans, nous élevons des chevrettes pour assurer le renouvellement du troupeau. En 2016, 25 chevrettes rejoindrons le troupeau.
Les chèvres pâturent sur les 13 hectares de terrain qui bordent notre établissement. Les travailleurs handicapés en assurent le gardage.
Elles sont nourries avec des éléments de qualité (foin de crau, maïs, châtaignes…)
La traite est effectuée deux fois par jour.
La Fromagerie
A la fromagerie, le lait de chèvre est transformé en plusieurs types de fromages :
- Pélardon AOP
- Crottin, Buche et Pyramide
- Tome
- Faisselle
Tous nos fromages sont fabriqués à base de lait cru de chèvre exclusivement.
Pélardon AOP
Le lait est stocké et refroidi dans le tank à lait. Il est ensuite emprésuré.
24h plus tard, la caillée est moulée.
Les fromages égouttent 24h en moule. Ils sont ensuite salés sur les 2 côtés. Pendant 24h, ils sont disposés sur une grille en salle de fabrication. Puis, ils vont dans le séchoir pendant 24h avant l’affinage.
La phase d’affinage du Pélardon AOP dure au minimum 11 jours. Les fromages sont alors stockés sur des grilles dans un haloir et retournés tous les jours.
Les fromages vendus avant les 11 jours d’affinage portent la dénomination « fromage fermier ».
Plus la durée d’affinage sera longue, plus le fromage perd en humidité, il devient sec.
Nos fromages (fermier et Pélardon) sont vendus à l’unité
ou en rouleau de 6 fromages.
Crottin, Buche, Pyramide, Tome
La caillée est égouttée dans une toile et non dans des moules à la différence du Pélardon AOP.
- Les crottins sont moulés à la louche, salés. Lorsqu’ils sont démoulés, ils sont cendrés au charbon végétal. Ils sont ensuite séchés 48h avant d’être affinés.
- Les buches et pyramides sont moulées pendant 48h. Lorsqu’elles sont démoulées, elles sont salées. Elles sont ressuyées en salle de fabrication pendant 48h. Elles sont alors cendrées avant d’être séchées encore 48H. Leur durée d’affinage est de 8 à 10 jours dans le haloir.
- La tome est moulée après égouttage. Elle est salée, retournée 2 fois. Après démoulage, elle est affinée au haloir pendant 6 semaines minimum.
NOS TARIFS
| PELARDON AOP | ||
| LA PIÈCE | 1.60 € | |
| ROULEAU 6 FROMAGES |
7.90 € | |
| FROMAGE FERMIER | ||
| LA PIÈCE | 1.50 € | |
| ROULEAU 6 FROMAGES |
7.60 € | |
| FROMAGE AUX HERBES (poivre ou cumin ou thym) |
1.60 € | |
| FROMAGE PANE POUR CHÈVRE CHAUD |
1.60 € | |
| TOME DE CHÈVRE |
20.50€/kg | |
| BUCHE CENDRÉE |
3.95 € | |
| CROTTIN NATURE |
4.30 € | |
| CROTTIN CENDRÉ | 4.45 € | |
| MINI CROTTIN NATURE |
2.15 € | |
| MINI CROTTIN CENDRÉ |
2.25 € | |
| PYRAMIDE CENDRÉE |
3.95 € | |
| SACHET 12 MINIS FROMAGES APÉRITIF |
2.05 € | |
| FAISSELLE | 1.50 € |